La historia de los libros de cocina es amplia, abundante y los vaivenes de su contenido vienen dados en función de las costumbres y el gusto de cada época y sociedad.

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“En definitiva, no hay historia de la cocina que, en última instancia,
no sea una historia del apetito, las costumbres y el gusto”
. J.F. Revel

La historia de los libros de cocina es amplia, abundante y los vaivenes de su contenido vienen dados en función de las costumbres y el gusto de cada época y sociedad. La primera obra de la literatura gastronómica tiene aparición en la Edad Antigua, aproximadamente en los siglos I-III de nuestra era, con los variados títulos de Ars magirica, Apicius culinarius o De re coquinaria libri decem, cuya autoría se atribuye al romano Apicio. Durante la Edad Media, particularmente en la Alta Edad Media y su Plenitud, es decir desde el siglo V d.C. hasta el XII o XIII de nuestra era, pareciera no haber existido el interés por dejar registro de la preparación de comidas, aunque sí se encuentran algunas descripciones de banquetes sin mayores datos sobre los alimentos servidos.

Será a partir del siglo XIV que la literatura gastronómica retome su desarrollo y, con la publicación en 1306 de Tratado en el que se enseña a hacer y a combinar y sazonar todo tipo de viandas según los diversos usos de distintos países, de autor anónimo francés, una abundante bibliografía culinaria hará aparición en el mundo occidental. Lentamente se especializarán las tareas y surgirán los oficios de la cocina, se forjarán nuevos instrumentos para la transformación de los alimentos, se crearán discursos críticos que convertirán a la alimentación en un proceso de distinción cultural. Todo ello contribuirá al desarrollo de tres discursos gastronómicos que se consolidarán ya hacia la segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX: 1) los libros de cocina hechos por expertos y para expertos, 2) los libros de cocina de divulgación masiva, para el público en general y 3) las críticas y consejos de nobles aficionados a la cocina. Los segundos, los libros de cocina para todo público, tendrán como fecha de nacimiento el año de 1745, con la obra La cuisinère bourgeoise, de Menón, libro que desde el título mismo evidencia un marcado interés por llegar al amplio público lector que recién en la Europa del siglo XVIII estaba en auge. Estos libros de cocina para todo público tendrán siempre una argumentación pedagógica para hacer del arte de la gastronomía una labor de todos.

A la Venezuela colonial, la del siglo XVIII, llegaron varias de estas obras de la literatura gastronómica. De los primeros registros que se tienen, según las pesquisas realizadas por Ildefonso Leal en los documentos coloniales venezolanos, puede afirmarse que uno de los primeros libros gastronómicos que arriban a estas tierras es el Arte de cocina, pastelería y bizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, editado en Madrid en el año de 1611. Otro texto gastronómico del cual existe evidencia de su presencia en la Venezuela colonial es el Libro del arte de cocina, de Diego Granado, publicado en 1599. Además de los anteriores, el Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica, de aproximadamente 1745; el Physiologie du goût, de Brillat-Savarin; El confitero moderno, de Maillet; el Manual de cocina española y americana, de Brecarelli, entre otros, nos hablan de una indiscutible presencia del libro de cocina en la Venezuela colonial que, a través de las copias manuscritas o el préstamo y la cesión testamentaria, formas comunes de distribución del libro en la época, pudieron haber alentado la difusión de los mismos entre un extenso público consumidor. Carlos Duarte, por su parte, en su imprescindible libro Vida cotidiana en Venezuela durante el período hispánico, señala a los libros de cocina manuscritos como forma generalizada de difusión en aquellos años:

“Muchos de los platos que se comían durante el período hispánico provenían de viejas recetas familiares que se fueron acumulando y perfeccionando, añadiendo ingredientes locales que le dieron a la cocina criolla un toque particular. Muchas personas se guiaban por las recetas de libros de cocina como el de Juan Altimiras, Nuevo Arte de Cocina, editado en Madrid en 1767, del cual figuraba un ejemplar en la biblioteca de don Juan de la Vega”.

En medio de ese incipiente pero para nada despreciable campo cultural del discurso gastronómico en la Venezuela colonial, surgen los que se conocen como los dos únicos proyectos editoriales de cocina hechos por venezolanos en el siglo XIX. El primero de ellos fue elaborado por José Antonio Díaz (1800-1875), como parte del libro que lleva por título El agricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional, editado en Caracas en 1861 por la Imprenta Nacional de M. de Briceño. En este libro de Díaz, cuya intención era la formación de la juventud caraqueña en la vida y quehaceres de la agricultura, se describe el cultivo y usos de plantas, la higiene campestre, la economía rural, consejos médicos, abono de suelos, clarificación de vinos, entre otros conocimientos rurales cuya enseñanza buscaba, según el decir de Díaz, “recuperar la moral perdida de los campos”.

Uno de los capítulos de este libro de Díaz lleva por título Cocina campestre y el mismo resulta ser un compendio de recetas de uso cotidiano en el campo venezolano, entre las cuales encontramos, en un discurso lleno de valoraciones sobre la economía, el gusto y su carácter saludable, a la olleta, el mondongo, morcillas, chorizos, carne frita, “ropa sucia” (plato que consiste en carne mechada guisada con tomate y pimienta, según la receta de Díaz), hallacas, entre otros. Así, este texto es considerado, al decir de varios investigadores, como uno de los primeros recetarios publicados en Venezuela.

Sin embargo, prefiero reservar ese privilegio a Cocina criolla o guía del ama de casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto, del escritor merideño Tulio Febres Cordero (1860-1938), quien publicó este texto en el año de 1899. En realidad este libro de Tulio Febres Cordero será el primero que se planifique y se imprima como un discurso culinario autónomo y con una plena intención de ser compuesto como libro gastronómico, a diferencia del texto de Díaz que, como ya dijimos, es parte de un libro cuya temática general es la formación para el quehacer rural.

Fue entonces el siglo XIX el escenario para el surgimiento del discurso gastronómico de Venezuela; discurso que estuvo atravesado y vinculado con varios discursos como el político, el económico y cultural, entre otros, que en conjunto formaron el pensamiento decimonónico venezolano.

Leer la literatura gastronómica venezolana es también una forma de disfrutar de los manjares de nuestra cultura.

Otras páginas

- Adicción a la lectura. “Privados de sus periódicos o novelas, los adictos a la lectura recurren a libros de cocina, a la literatura con la que se envuelven las botellas de las medicinas sin receta, a las instrucciones para mantener la frescura de los cereales que encontramos en sus cajas. A todo”. Aldous Huxley.

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